Robuste Cholesterinsenker Haselnüsse: Die Zubereitung beeinträchtigt nicht ihren Wirkstoffgehalt

Mach ich's klein, oder lass ich's ganz? Das ist hier die Frage. Für Möhren, Kürbis und Tomaten gilt: Zerstampft zu Brei, Ketchup oder Suppe kann der menschliche Körper ihre Carotinoide deutlich besser verwerten, als wenn man sie roh verzehren würde. Umgekehrt liefern jedoch frische Äpfel mehr Vitamin C als ihr Mus und auch Kartoffeln spenden nicht mehr so große Mengen des Vitamins, nachdem man sie zerstampft hat. Die Bioverfügbarkeit, inwieweit uns also ein Nahrungsmittel tatsächlich mit seinen wichtigsten Wirkstoffen versorgt, kann eben entscheidend von seiner Zubereitung abhängen.

Ähnliches könnte man auch für Nüsse vermuten. Denn wie der Apfel gehören sie zum Obst, und von daher läge es nahe, dass auch die Verfügbarkeit ihrer Hauptwirkstoffe abnimmt, nachdem man sie zermalmt oder zerschnitten hat. Doch eine neuseeländische Studie zeigt, dass dies offenbar nicht so ist(1).

Das Forscherteam um Rachel Brown von der University of Otago ließ 46 Versuchspersonen - sie hatten allesamt leicht erhöhte Cholesterinwerte - täglich 30 Gramm Haselnüsse essen.

Dabei arbeitete man mit drei Gruppen:

  • in der einen gab es die Nüsse in ihrer kompletten Form
  • während sie in der zweiten als Scheiben
  • und in der dritten als Pulver kredenzt wurden.

Nach jeweils vier Wochen machten die Probanden eine zweiwöchige Pause - in der Fachsprach "Auswaschphase" genannt -, um dann zur nächsten Zubereitungsvariante zu wechseln.

Jeder Proband bekam also hintereinander die Haselnüsse ganz, zerschnitten oder gepulvert zu essen. Er absolvierte allerdings nicht nur seine jeweilige Diät. Nebenher wurden auch regelmäßig seine Cholesterin-, Triglycerid- und Vitamin-E-Werte untersucht. Auf diese Weise wollten die Wissenschaftler feststellen, inwieweit die Zubereitung der Nüsse die Verfügbarkeit ihrer Wirkstoffe und ihre Wirkung auf den Blutfettspiegel eines Menschen beeinflusst.

In allen drei Gruppen sanken die Werte an gefäßschädigendem LDL-Cholesterin, während die Werte für das gefäßschützende HDL-Cholesterin sowie das antioxidative Vitamin E deutlich nach oben gingen.

Die Triglyceride ließen sich von den Diäten nicht beeindrucken, doch dies kann man vor dem Hintergrund der ausgeprägten Effekte auf das Cholesterinprofil getrost vernachlässigen. Brown lässt daher keine Zweifel daran, "dass Haselnüsse in einer Diät zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen eine wichtige Rolle spielen können". Und das gilt unabhängig von ihrer Zubereitungsart, denn die Effekte waren in allen drei Gruppen annähernd gleich.

Wichtiger als die Zubereitungsart ist die Dosis, um an dem präventiven Effekt teilhaben zu können. Die bisherigen Studien zeigen, dass 28 bis 40 Gramm Nüsse täglich ausreichen, um positiven Einfluss auf den Cholesterinwert zu nehmen. Solche Mengen sollten prinzipiell kein Problem sein. Denn Brown und ihr Team überprüften in einem Fragebogen auch die Appetitkurve ihrer Probanden(2) - und die zeigte sich stabil. Die Testpersonen verloren also in keiner Phase sonderlich die Lust an der Nuss - und das, obwohl sie immerhin drei Monate lang jeden Tag eine Schale davon serviert bekamen.

Quellen:
  1. Tey SL u.a., "Effects of different forms of hazelnuts on blood lipids and Alpha-Tocopherol concentrations in mildly hypercholesterolemic individuals", European Journal of Clinical Nutrition (2011) 65: 117ff
  2. Tey SL u.a., "Current guidelines for nut consumption are achievable and sustainable: a hazelnut intervention", British Journal of Nutrition (2011), doi: 10.1017/80007114510005283