Röstprodukte in Nüssen - nicht nur schmackhaft sondern auch gesund?

Bei den meisten wissenschaftlichen Untersuchungen zu Nüssen stehen die natürlicherweise enthaltenen gesundheitsfördernden Substanzen im Mittelpunkt. Dazu gehören einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Die geschmackliche Vielfalt der unterschiedlichen Nuss-Sorten macht sie zudem zu einer vielseitig verwendbaren Nahrungsmittel-Gruppe.

Zahlreiche Nussarten werden in gerösteter Form angeboten, was für Konsumenten eine geschmackliche Bereicherung und eine angenehmere Textur bedeutet. Aus gesundheitlicher Perspektive stellt sich die Frage, ob vom Rösten nicht auch protektive Wirkungen ausgehen, die über den geschmacklichen Mehrwert hinausgehen.

Beim Rösten werden Nüsse trocken erhitzt und ihnen wird somit Feuchtigkeit entzogen. Dadurch entwickeln sich intensive Aromen und es entsteht eine leichte Bräunung. Unter hohen Temperaturen kommt es zu einer chemischen Reaktion zwischen sog. reduzierenden Zuckern (z. B. Glucose, Fructose) und Aminoverbindungen (Aminosäuren, Proteinen und Peptiden). Diese sog. Maillard-Reaktion ist von der Rösttemperatur- und -zeit abhängig und wird auch als nicht-enzymatische Bräunung bezeichnet. Sie führt zur Bildung brauner Pigmente, einer komplexen Mischung an Melanoidinen(1).

Bisher liegen kaum Ergebnisse zu möglicherweise ernährungsphysiologisch positiven Eigenschaften von Melanoidinen vor. Zumeist wurden vor allem Lebensmittel untersucht, die typischerweise mit Röstverfahren in Verbindung gebracht werden wie Kaffee, Kakao, Brot(kruste) oder Getreidekaffee. Diskutiert wird u. a. die Entstehung von Antioxidanzien, die zum Schutz vor freien Radikalen und Krebs beitragen. Auch antimikrobielle Effekte wurden beobachtet. Im Verdauungstrakt wirken Melanoidine wahrscheinlich nicht nur antioxidativ, sondern haben auch eine ballaststoffartige Wirkung und fördern damit das Wachstum von darmgesunden Bifidobakterien. Außerdem sollen Melanoidine Luftsauerstoff binden und damit Lebensmittel vor einem vorzeitigen Verderb schützen(1).

Die Forschergruppe um Chandrasekara(2) untersuchte in einer aktuellen Studie den Einfluss des Röstens von Cashewnüssen auf die antioxidative Kapazität und den Gehalt an antioxidativ wirksamen Polyphenolen. Sie konnte beobachten, dass mit steigender Temperatur auch die Gehalte an Phenolsäuren zunahmen. Die höchsten Polyphenol- gehalte wurden erzielt bei einer Röstdauer von 33 Minuten bei 130 C°.

Die Röstbedingungen beeinflussen demnach die Entstehung und Konzentration der in der Maillard-Reaktion gebildeten antioxidativen Komponenten.

Bei optimaler Temperaturführung lässt sich die Maillard-Reaktion steuern und somit auch die Entstehung von Melanoidinen. Es besteht noch weiterer Forschungsbedarf, unter anderem zur Bioverfügbarkeit der unterschiedlichen Melanoidine, der Interaktion mit anderen Nahrungsmittel-Bestandteilen und möglichen Unterschieden bei verschiedenen Nussarten.

Quellen:
  1. Moralez FJ, Somoza V, Fogliano V (2010): Physiological relevance of dietary melanoidins. Amino Acids; Oct 15
  2. Chandrasekara N, Shahidi F (2011): Effect of roasting on phenolic content and antioxidant activities of whole cashew nuts, kernels, and testa. J Agric Food Chem; May 11;59(9):5006-14