Die Walnuss

Botanik

Der Walnussbaum gehört zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae). Der in Persien oder den westlichen Randgebieten des Himalaya einst beheimatete Walnussbaum kann bis zu 25m hoch werden und besitzt lange, unpaarig gefiederte Blätter. Er trägt sowohl weibliche und als auch männliche Blüten. Dabei stehen die weiblichen Blüten in Ähren, die männlichen sieht man als hängende Kätzchen. Die grünlichen Blüten entwickeln sich von April bis Ende Mai.

Die Bestäubung erfolgt ausschließlich durch den Wind. Walnüsse, die botanisch zu den Steinfrüchten zählen, weisen bei vollständiger Reifung eine grüne, faserige Außenschale von 4-5 cm Durchmesser auf. Darunter befindet sich die sehr harte, hellbraune zweiteilige Innenschale, die den essbaren stark gefurchten Kern enthält.

Der Samenkern ist von einer dünnen Samenhaut umgeben und durch Scheidewände vierfächrig geteilt(1). Weniger bekannt ist die in Nordamerika heimische Schwarznuss (Juglans nigra, "Black Walnut") - Foto links. Die Früchte gleichen der europäischen Walnuss, jedoch ist ihre Schale sowie die Samenschale fast schwarz. Sie wird hauptsächlich zum Garnieren verwendet(2).

Geschichte

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Persien. Ihre Geschichte geht zurück bis ins Jahr 7000 v. Chr. Bereits der Botanik Gelehrte Dioscurides (1. Jh. n. Chr.) beschrieb die Walnuss, und nach Überlieferungen zufolge nutzte schon der griechische Heilkundige Galen (131-202 n. Chr.) die Blätter der Walnuss. Auf Handelswegen gelangte die Walnuss nach Zentralasien, China und auch ins antike Griechenland, später ins römische Reich. Bei den Römern war sie die Nuss Jupiters, bei den Griechen war sie Zeus geweiht und in beiden Kulturen die Speise der Götter. Über Gallien gelangte die aromatische Steinfrucht nach Deutschland. Hier nannte man den Baum Walchbaum. Als Walchen bezeichnete man damals die Gallier. Etwa im 18. Jh. ist daraus der uns bekannte Name Walnussbaum entstanden.

Anbaugebiete

Die USA ist führend im Walnussanbau. Weitere Hauptanbaugebiete sind Frankreich China, Indien, Chile, die Türkei, Griechenland, Italien und Spanien.

Ernte

Je nach Standort und Sorte beginnt die Ernte dieser Herbstfrucht ungefähr Mitte September und endet im späten November auf der nördlichen Halbkugel. In Chile im Mai. Die Bäume werden maschinell geschüttelt und die Nüsse anschließend aufgesammelt. Um sie verkaufsfertig zu machen, muss die grüne Schale vollständig entfernt werden. Danach erfolgt die Trocknung.

Handelsformen

Walnüsse sind in der Schale oder als Kerne im Handel erhältlich. In Europa und in Amerika genießt man Walnüsse pur und verwendet sie für Müslis und Snacks, wie "Studentenfutter". Des Weiteren werden sie zu Eiscreme, Kuchen, Pralinen und Füllungen verarbeitet. Man gibt sie in Salate und Saucen, reicht sie zu Käse oder überzieht sie mit Schokolade. Auch das kalt gepresste Walnussöl wird sehr geschätzt.

Eine besondere Spezialität sind die in Deutschland, Italien und Frankreich sehr geschätzten Schälnüsse. Schälnüsse sind frisch geerntete Walnüsse, die nicht getrocknet wurden. Zum Verzehr knackt man die Nüsse und zieht die Samenhaut von dem noch weichen Kern ab.

Gesundheit

Walnüsse liefern 650 kcal/100g und sind mit einem Eiweißgehalt von 15g eine hervorragende Nährstoffquelle. Der Gesamtfettgehalt von 65g setzt sich zu 14% aus einfach ungesättigten Fettsäuren und zu 72% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Lediglich 9% entfallen auf die gesättigten Fettsäuren. Durch dieses günstige Fettsäurenverhältnis können Herz-Kreislauferkrankungen vorgebeugt werden. Der Gehalt an Linolensäure (ω-3) ist mit 9g/100g sehr hoch und übertrifft damit alle anderen Nusssorten.

ω-3-3-Fettsäuren schützen vor koronaren Herzerkrankunkungen, da sie die Aggregation der Blutzellen reduzieren und so Thrombose vorbeugen können. Wie durch zahlreiche Studien belegt werden konnte, lässt sich außerdem eine Senkung des Gesamt- und des LDL-Cholesterinspiegels um 10% durch den regelmäßigen Verzehr von Walnüssen erreichen(5)(6).

Das in den Walnüssen enthaltene Vitamin E schützt gleichzeitig vor der Oxidation des LDLs, das eine Schlüsselrolle bei der Entstehung von Arteriosklerose spielt. Zudem gilt Vitamin E als Fänger von sog. "freien Radikalen" und steigert damit die Leistungsfähigkeit des Immunsystems bzw. trägt aktiv zum Zellschutz bei.

Ebenfalls in hoher Menge ist die Aminosäure, L-Arginin, enthalten, die für ein intaktes Gefäßendothel sorgt(3).

Beachtlich ist außerdem der Folsäuregehalt mit 54µg. Folsäure ist für das Wachstum und die Zellteilung unerlässlich und damit für schwangere Frauen ein besonders wichtiger Nährstoff. Darüber hinaus versorgt die Walnuss den Körper mit ausreichend B-Vitaminen, die für den Kohlenhydratstoffwechsel und für die Reizübertragung im Nervensystem benötigt werden.

Walnüsse sind ebenfalls reich and den Mineralstoffen Magnesium, Kalium und Calcium, die für die Nerven- und Muskelfunktion unerlässlich sind. Für gesunde Zähne sorgt das mit 0,68mg/100g in Walnüssen vorkommende Fluor. Selen ist mit 4,9 µg/100g enthalten und spielt als Antioxidanz eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Die Spurenelemente Kupfer und Zink kommen ebenfalls in Walnüssen vor. Während Kupfer vor allem bei der Blutbildung (Hämatopoese) gebraucht wird, stimuliert Zink das Immunsystem und ist Cofaktor zahlreicher Enzyme(4). Diese positiven Effekte treten bereits bei einem wöchentlichen Nussverzehr von 4-5 Portionen (à 22,5g) auf. Werden Nüsse sinnvoll in den Speisezettel eingeplant muss keine Gewichtszunahme befürchtet werden.

Energie- und Nährstoffgehalt

Walnuss (Angaben pro 100 g essbarem Anteil)

Bestandteil Einheit Menge
Energiegehalt kcal 663
ENERGIE LIEFERNDE NÄHRSTOFFE, BALLASTSTOFFE
Gesamtfett g 62,5
Gesättigte Fettsäuren (SFA) g 6,73*
Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) g 10,1*
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) g 42,7*
Linolsäure g 34,3*
Linolensäure mg 7830
Eiweiß g 17
Kohlenhydrate g 10,6
Ballaststoffe g 6,14
MINERALSTOFFE INKLUSIVE DER SPURENELEMENTE
Natrium mg 2,4
Kalium mg 544
Magnesium mg 129
Calcium mg 87
Mangan mg 2
Eisen mg  2,5
Kupfer mg 0,88
Zink mg 2,7
Phosphor mg 409
Chlorid mg 23
Fluorid μg 680
Jodid μg 3
Selen μg 5,5
VITAMINE
Retinoläquivalent μg 8
Gesamtcarotinoide μg 48
Beta-Carotin μg 48
Gesamttocopherol mg 44
Vitamin K μg 2
Vitamin B1 μg 340
Vitamin B2 μg 120
Nicotinamid/Niacin mg 1
Pantothensäure μg 820
Vitamin B6 mg 0,87
Folsäure μg 77
Biotin μg 19*
Vitamin C mg 2,6
BIOAKTIVE PFLANZENSTOFFE (AUSWAHL)
Gesamtphytosterine mg 108
Stigmasterin mg k. A.
Campesterin mg 6
ß-Sitosterin mg 87
Erläuterung:

k.A.: Keine Angabe. Zahlen gerundet bis 2 Stellen nach dem Komma, sofern vorhanden. Kursiv: herausragende Werte.

Quellen:

Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.): SouciFachmann-Kraut. Die Zusammensetzung der Lebensmittel.
Nährwerttabellen.
Medpharm Online Datenbank 2009
* Bundeslebensmittelschlüssel. Version II.3

Literatur:

  1. Trueb L.; Früchte und Nüsse aus aller Welt, Hirzel Verlag Stuttgart, Leipzig 1999, S.267f
  2. Franke W.; Nutzpflanzenkunde Thieme Verlag 4. Auflage, 1989 S.248
  3. Brehme U.; Stellenwert von Nüssen in der Ernährung für die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen; Ernährungsumschau 49(2002) Heft 2 S. 44f
  4. Biesalski H.K., Fürst P., Kasper H., Kluthe R., Pölert W., Puchstein Ch., Stähelin H. B.; Ernährungsmedizin Thieme Verlag1999, 1. Auflage S.68, 150f, 161-163,182f
  5. Sabaté J., Fraser G.E., Burke K., Knutsen S.F., Benett H., Lindsted K.D.; Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal men. New England Journal of Medicine 328 (1993) S603-607
  6. Iwamoto M., Sato M. Kono M., Hirooka Y., Takeshita A., Imaizumi K.; Walnuts lower serum cholesterol in Japanese men and woman. Journal of Nutrition 130 (2000) S.171-176