Die Pistazie

Botanik

Der Pistazienbaum (Pistacia vera) gehört zu den Sumachgewächsen und ist in Zentral- und Vorderasien beheimatet. Er erreicht eine Höhe von 3-10m und kann bis zu 300 Jahre alt werden. Der immergrüne, harzreiche Pistazienbaum ist kälte-empfindlich und gedeiht daher besonders gut in trockenen, wüstenähnlichen Regionen.

Der Pistazienbaum bringt Blütentrauben mit bis zu 300 einzelnen Blüten hervor, die an kleine, grüne Tannenzapfen erinnern. Die Blütezeit beginnt Mitte März. Da Pistazienblüten nicht duften und somit keine Insekten anlocken, ist die Bestäubung durch Wind erforderlich. Die sich aus den Blüten entwickelnden Früchte wachsen in kleinen Büscheln. Die Früchte sind von einer grünen Hülse umschlossen, die den Pistazienkern enthalten. Diese grüne Hülse färbt sich bei der Reifung rot und die Schale des Pistazienkerns öffnet sich in der geschlossenen Hülle. Der Pistazienkern variiert in seiner Farbe von grau über grünlich-gelb bis smaragd-grün(1)(2).

Geschichte

Der Pistazienbaum stammt aus Westasien und war bereits in vorchristlicher Zeit im Libanon und Palästina verbreitet. Urkundlich werden Pistazien erstmals im Jahre 1707 v. Chr. erwähnt. Auch in der Bibel findet man sie unter der Bezeichnung "Nuss Jacobs".

Später wurden die Bäume im gesamten Nahen Osten, in Süd-Europa, besonders aber in Syrien kultiviert. 1854 wurde der Samen vom amerikanischen Patentamt verteilt. In den Südstaaten gediehen die Bäume äußerst erfolgreich.

Anbaugebiete

Das Hauptanbaugebiet ist der Iran, zweitgrößter Anbieter ist Kalifornien. Kleinere Mengen kommen aus der Türkei, Griechenland, Italien und Australien.

Ernte

In der nördlichen Hemisphäre wird von September bis November geerntet. Die Bauern pflücken die Pistazien in ganzen Bündeln von Hand oder mit mechanischer Unterstützung. Wenn die Nuss herangereift ist, springt die harte Schale auf und gibt den Pistazienkern frei. Eine schnelle Verarbeitung der geernteten Pistazien ist besonders wichtig, um das Antrocknen der Hülle an der Schale zu vermeiden, da sonst durch Fermentation Flecken entstehen können(2). Dunkelgrüne Pistazienkerne erhält man durch eine sehr frühe Ernte bei bestimmten Sorten. Diese Sorten werden hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie für dekorative Zwecke verwendet.

Handelsformen

Pistazien werden überwiegend in der Schale, geröstet und gesalzen konsumiert. Sie werden aber auch ungeröstet, gehackt oder gemahlen im Handel angeboten. Pistazien werden außerdem zur Herstellung von Eiscreme, Pralinen und für Süß- und Feinbackwaren verwendet. Darüber hinaus werden sie häufig zum Garnieren eingesetzt und sind auch eine beliebte Zutat bei der Wurstherstellung.

Gesundheit

Pistazien liefern 570 kcal/100g und enthalten 21g wertvolles pflanzliches Protein. Der Gesamtfettgehalt von 46g setzt sich zu 52% aus einfach ungesättigten Fettsäuren (?-9) und zu 30% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Pistazien enthalten darüber hinaus wenig gesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin. Durch dieses günstige Fettsäureverhältnis können Herz-Kreislauferkrankungen vorgebeugt werden. Studien belegen, dass der Verzehr von 50g Pistazien pro Tag zu einer deutlichen Verminderung des Cholesterinspiegels beitragen kann.

Eine Gewichtszunahme der Probanden sowie eine Veränderung des Blutdrucks wurde durch den Verzehr von Pistazien nicht beobachtet.Des Weiteren wurde in dieser Studie eine Senkung des LDL-Cholesterins und der Triglyceride erreicht(3). Ein weiterer Beitrag zur lipidsenkendenden Wirkung von Pistazien könnte auch der mit 214mg/100g hohe Gehalt an Phytosterolen sein(4). Phytosterole zählt man zu den sekundären Pflanzenstoffen, die nach Untersuchungen zufolge auch vor Dickdarmkrebs schützen sollen(5).

Darüber hinaus sind Pistazien reich an B-Vitaminen, die zur Energiegewinnung im Kohlenhydratstoffwechsel und bei der Reizübertragung im Nervensystem von Bedeutung sind.

Pistazien besitzen den höchsten Kaliumgehalt aller Nüsse. Kalium wird für die Nervenimpulsübertragung benötigt. Ein Kaliummangel kann unter anderem zu Herzrhythmusstörungen führen. Das in den Pistazien enthaltene Magnesium ist an der Aktivierung vieler Enzyme beteiligt und spielt bei der Muskelkontraktion eine wichtige Rolle. Mit 1,32 mg/100g sind Pistazien besonders reich an Kupfer. Dieses Spurenelement ist an der Blutbildung (Hämatopoese) beteiligt und ist außerdem als Antioxidanz wirksam(6).

Energie- und Nährstoffgehalt

Pistazie (Angaben pro 100 g essbarem Anteil)

Bestandteil Einheit Menge
Energiegehalt kcal 581
ENERGIE LIEFERNDE NÄHRSTOFFE, BALLASTSTOFFE
Gesamtfett g 51,6
Gesättigte Fettsäuren (SFA) g 6,79*
Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) g 34,8*
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) g 7,62*
Linolsäure g 7,41
Linolensäure mg 195
Eiweiß g 20,8
Kohlenhydrate g 11,6
Ballaststoffe g 10,6
MINERALSTOFFE INKLUSIVE DER SPURENELEMENTE
Natrium mg 6*
Kalium mg 1020
Magnesium mg 158
Calcium mg 136
Mangan mg 0,46*
Eisen mg  7,3
Kupfer mg 1,18*
Zink mg 1,4
Phosphor mg 500
Chlorid mg 40*
Fluorid μg 0,12*
Jodid μg 5*
Selen μg 6,4
VITAMINE
Retinoläquivalent μg 25
Gesamtcarotinoide μg 150
Beta-Carotin μg 150
Gesamttocopherol mg 5,2
Vitamin K μg 60
Vitamin B1 μg 690
Vitamin B2 μg 200
Nicotinamid/Niacin mg 1,5
Pantothensäure μg 1190*
Vitamin B6 mg 0,25*
Folsäure μg 58
Biotin μg 18*
Vitamin C mg 7
BIOAKTIVE PFLANZENSTOFFE (AUSWAHL)
Gesamtphytosterine mg 108
Stigmasterin mg 2
Campesterin mg 6
ß-Sitosterin mg 90
Erläuterung:

k.A.: Keine Angabe. Zahlen gerundet bis 2 Stellen nach dem Komma, sofern vorhanden. Kursiv: herausragende Werte.

Quellen:

Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.): SouciFachmann-Kraut. Die Zusammensetzung der Lebensmittel.
Nährwerttabellen.
Medpharm Online Datenbank 2009
* Bundeslebensmittelschlüssel. Version II.3

Literatur:

  1. Weber M.; Trockenfrüchte und Nüsse Südwest-Verlag 1999, S.98
  2. Trueb L.; Früchte und Nüsse aus aller Welt, Hirzel Verlag Stuttgart, Leipzig 1999, S.261f
  3. Edwards K., Kwaw I., Matud J., Kurtz I.; Effect of Pistachio Nuts on Serum Lipid Levvels in Patients with Hypercholesterolemia, 1999 Journal of the American College of Nutrition, Vol 18 No.3, 229-232
  4. Brehme U.; Stellenwert von Nüssen in der Ernährung für die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen; Ernährungsumschau 49 (2002) Heft 2 S. 44f
  5. Edwards K., Kwaw I., Matud J., Kurtz I.; Effect of Pistachio Nuts on Serum Lipid Levvels in Patients with Hypercholesterolemia, 1999 Journal of the American College of Nutrition, Vol 18 No.3, 229-232
  6. Brehme U.; Stellenwert von Nüssen in der Ernährung für die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen; Ernährungsumschau 49 (2002) Heft 2 S. 44f
  7. Watzl B., Leizmann C., Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln; Hippokrates Verlag 2. Auflage 1999, S.74f
  8. Biesalski H.K., Fürst P., Kasper H., Kluthe R., Pölert W., Puchstein Ch., Stähelin H. B.; Ernährungsmedizin Thieme Verlag1999, 1. Auflage S.68, 161-163, 178