Der Pinienkern

Botanik

Die Kiefer zählt zur Familie der Pinaceae und stammt vermutlich von der Iberischen Halbinsel. Sie wird bis zu 30m hoch und ist durch eine schirmähnliche Krone gekennzeichnet. Ihr Verbreitungsgebiet umfasst die eurasische Arktis, die gemäßigten Breiten Europas, den Mittelmeerraum, Nordafrika, die kanadische Taiga, das mittlere und südliche Nordamerika, Zentralamerika und sogar das tropische Indonesien.

Charakteristisch für diese immergrünen Bäume sind die an Kurztrieben oft zu zweit oder zu tritt oder zu fünft angeordneten, nadelförmigen Blätter, die 5-30cm lang sein können.

Aus den weiblichen Blüten entwickeln sich holzige, geschuppte Zapfen, in denen die geflügelten Samen, die Pinienkerne, paarweise untergebracht sind. Pollen liefern die ährenförmigen männlichen Blütenstände, die im unteren Bereich der Krone älterer Bäume wachsen. Die Bestäubung erfolgt ausschließlich durch den Wind. Die Zapfen brauchen ungefähr 3 Jahre, um sich vollständig zu entwickeln und wiegen dann 200g-400g. Ein Zapfen enthält 120 Samen, die eine Länge von 15-25mm aufweisen.

Geschichte

Die Pinie wurde erstmals von Homer erwähnt. Ein weiteres geschichtliches Zeugnis wurde von Plinius überliefert. Er beschrieb vier Sorten von Pinienkernen, die in der Volksmedizin gegen Magenbrennen, Nierenleiden und Tuberkulose Verwendung fanden.

Im Altertum wurde das Pinienholz sehr geschätzt und es wurde, obwohl es wie Kiefernholz ausgesprochen weich ist, für den Haus- und Schiffbau verwendet. Aber auch die Pinienkerne sowie das aus dem Baumharz gewonnene Terpentin waren wichtige Handelsartikel. Ob die Pinie von den Römern im Mittelmeerraum bis nach Syrien verbreitet wurde, oder ob sie dort schon früher heimisch war, ist umstritten.

Anbaugebiete

Die USA, Europa (vor allem Spanien, Italien und Portugal) Japan, Australien und China sind weltweit führend in der Pinienkernproduktion(5). Weitere Anbauländer sind die Türkei und Russland. Kleinere Mengen werden in Frankreich, Griechenland und Israel produziert.

Ernte

Die Entezeit ist im Winter, wenn die Zapfen noch geschlossen sind. Im Frühjahr öffnen sich die reifen Zapfen, die Samen würden herausfallen und wären verloren. Da die Zapfen stark mit ihrem Zweig verbunden sind, können Schüttelmaschinen nicht eingesetzt werden.

Die Ernte ist deshalb sehr aufwendig und ist auch heute noch reine Handarbeit. Die Erntearbeiter ("Pineros") binden sich dazu eine Art Steigeisen unter die Schuhe und hangeln sich mit einer Kletterstange durch die Astgabel der Bäume. Mit Hilfe eines Eisenhakens werden die Zapfen abgezogen oder abgelöst (so genanntes "Werfen") und anschließend vom Boden aufgesammelt. Die frisch geernteten Pinienzapfen werden von November bis März im Freien zu riesigen Halden aufgeschüttet. Dort verbleiben sie den Winter hindurch und werden von Sonne und Wind getrocknet.

Bei der anschließenden Verarbeitung zerquetscht man die Zapfen zu Schuppen und Kernen und gewinnt die Samen durch aussieben.

Handelsformen

Pinienkerne kommen sowohl ungeröstet als auch geröstet in den Handel. Zu Pesto verarbeitet sind Pinienkerne besonders beliebt.

Man gibt sie auch Nussmischungen zu oder verwendet sie als feine Backzutat.

Im mittleren Osten werden sie häufig mit Reis gekocht.

Gesundheit

Pinienkerne liefern 670kcal/100g und besitzen einen Gesamtfettgehalt von 68g. Dieses Fett setzt sich zu 28% aus einfach ungesättigten Fettsäuren und 50% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Lediglich 7% entfallen auf gesättigte Fettsäuren. Die essentielle Linolsäure (ω-6) ist mit 33g/100g reichlich enthalten und wird im Körper zur Bildung von Prostaglandinen benötigt, die unter anderem eine immunsuppressive Wirkung aufweisen.

Pinienkerne besitzen mit 141mg einen hohen Anteil an Phytosterolen. Diese zu den sekundären Pflanzenstoffen zählenden Verbindungen, können bei allerdings hoher Dosierung von ca. 2-3g pro Tag das Gesamtcholesterin sowie den LDL-Plasmaspiegel um10-15% senken(3). Des Weiteren wird den Phytosterolen einen Schutz vor Dickdarmkrebs zugeschrieben(4).

Außerdem liefern Pinienkerne mit 25g einen hohen Anteil an pflanzlichem Protein, wodurch sich vegetarische Gerichte gut aufwerten lassen.

Pinienkerne weisen vor allem die Vitamine des B-Komplexes auf. Die Vitamine B1 und B2 sind zusammen mit Niacin am Energiestoffwechsel und an der Reizübertragung im Nervensystem beteiligt. Ein Mangel an diesen Vitaminen macht sich vor allem durch Schlafstörungen oder Konzentrationsschwäche bemerkbar.

Pinienkerne liefern außerdem wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Magnesium, Kalium, Mangan und Selen. Magnesium wird für die Muskelkontraktion benötigt und ist Bestandteil vieler Enzyme. Kalium wird zur Erregung der Nerven und Muskelzellen herangezogen und spielt zusammen mit Natrium eine Rolle bei der Aufrechterhaltung des Membranpotentials. Ein Kaliummangel äußert sich mit Muskelschwäche, Müdigkeit und Herzrhythmusstörungen.

Das Spurenelement Mangan ist mit 8,8mg enthalten und ist am Knorpel- und Knochenaufbau im Körper beteiligt. Mangan ist Bestandteil vieler Enzyme (Pyruvat-Carboxylase) und besitzt auch eine antioxidative Schutzfunktion. Selen wirkt ebenfalls als Antioxidanz (Selenoprotein) und fördert die Zellproliferation und Zelldifferenzierung(2).

Energie- und Nährstoffgehalt

Pinienkern (Angaben pro 100 g essbarem Anteil)

Bestandteil Einheit Menge*
Energiegehalt kcal 575
ENERGIE LIEFERNDE NÄHRSTOFFE, BALLASTSTOFFE
Gesamtfett g 50,7
Gesättigte Fettsäuren (SFA) g 6,11
Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) g 19,6
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) g 22,7
Linolsäure g 22,1
Linolensäure mg 630
Eiweiß g 24
Kohlenhydrate g 7,3
Ballaststoffe g 7,2
MINERALSTOFFE INKLUSIVE DER SPURENELEMENTE
Natrium mg 4
Kalium mg 600
Magnesium mg 235
Calcium mg 26
Mangan mg 4,3
Eisen mg  9,2
Kupfer mg 1,03
Zink mg 4,25
Phosphor mg 510
Chlorid mg 41
Fluorid μg 50
Jodid μg 2
Selen μg k. A.
VITAMINE
Retinoläquivalent μg 3
Gesamtcarotinoide μg k. A.
Beta-Carotin μg 18
Gesamttocopherol mg 13,7
Vitamin K μg k. A.
Vitamin B1 μg 810
Vitamin B2 μg 190
Nicotinamid/Niacin mg 3,6
Pantothensäure μg 208
Vitamin B6 mg 0,11
Folsäure μg 57
Biotin μg 10
Vitamin C mg 1,9
BIOAKTIVE PFLANZENSTOFFE (AUSWAHL)
Gesamtphytosterine mg k. A.
Stigmasterin mg k. A.
Campesterin mg k. A.
ß-Sitosterin mg k. A.
Erläuterung:

k.A.: Keine Angabe. Zahlen gerundet bis 2 Stellen nach dem Komma, sofern vorhanden. Kursiv: herausragende Werte.

Quellen:

Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.): SouciFachmann-Kraut. Die Zusammensetzung der Lebensmittel.
Nährwerttabellen.
Medpharm Online Datenbank 2009
* Bundeslebensmittelschlüssel. Version II.3

Literatur:

  1. Trueb L.; Früchte und Nüsse aus aller Welt, Hirzel Verlag Stuttgart, Leipzig 1999, S.253f
  2. Biesalski H.K., Fürst P., Kasper H.; Kluthe R., Pölert W., Puchstein Ch., Stähelin H. B.; Ernährungsmedizin Thieme Verlag1999, 1. Auflage S.179f, 134f,582
  3. Schmitt B., Ströhle A., Watkinson B., Hahn A.; Wirkstoffe funktioneller Lebensmittel in der Prävention der Arteriosklerose. Ernährungsumschau 49 (2002) Heft 7 S. 266-272
  4. Watzl B., Leizmann C.; Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln; Hippokrates Verlag 2. Auflage 1999, S.74f