Die Mandel

Botanik

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Die Mandel zählt zu den Steinfrüchten und stammt ursprünglich aus dem Grenzbereich zwischen Südrussland, Afghanistan und Iran. Der Mandelbaum wird bis zu 6m hoch, ist relativ robust, langlebig und jedes Jahr tragend. Aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit kann der Baum selbst trockene Zeiten gut überstehen. Im Februar/März ist die Blütezeit der Mandelbäume in der nördlichen Hemisphäre, in der südlichen Hemisphäre (Australien und Chile) dagegen erst im Oktober.

Jede einzelne der weiß oder rosa blühenden Mandelblüten muss von Bienen bestäubt werden, damit sich die Mandeln entwickeln können. Je nach Gehalt an Bittermandelöl unterscheidet man bittere oder süße Mandeln. Bittermandeln enthalten das Blausäureglykosid Amygdalin. Sie haben einen herben, bitteren Geschmack und werden nur zur Aromatisierung in kleinen Mengen verwendet. Dagegen finden Süßmandeln (Prunus amygdalus dulcis) in der Nahrungsmittelindustrie vielfältig Verwendung.

Mandeln in der Schale werden als Krachmandeln bezeichnet. Je härter und dicker die Schale ist, desto geringer ist der Anteil des essbaren Kerns(1).

© Rosengarten

© Almond Board of California

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Geschichte

In der Geschichte wird der Mandelbaum bereits um 1700 v. Chr. erwähnt und war damals in Palästina heimisch. Er wurde dann westwärts und sehr früh über das südliche und mittlere Europa verbreitet und erreichte um 1600 England.

Im 17. Jahrhundert brachten spanische Franziskanermönche die ersten Mandelbäume nach Kalifornien. Kommerzielle Plantagen entstanden dort aber erst 200 Jahre später im Hügelland westlich der Sierra Nevada(2).

Anbaugebiete

Der Hauptanbau erfolgt heute in den USA, Spanien, Italien, Portugal, Australien, Tunesien, Griechenland, Marokko, Türkei und im Iran.

Kalifornien ist mit einem Anteil von ca. 75% an der globalen Ernte das bedeutendste dieser Anbaugebiete.

Bittere Mandeln werden hauptsächlich in Marokko, Türkei und Portugal kultiviert.

Ernte

Die Mandelernte beginnt je nach Witterung und Anbaugebiet im August/September und dauert bis in den Oktober (in Australien von März - April). Sobald das Fruchtfleisch halbwegs angetrocknet ist und platzt, wird mit Schüttelmaschinen abgeerntet und getrocknet.

© Almond Board of California

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© Trueb

© INC

Handelsformen

Die Mandeln sind ungeschält, geschält, blanchiert gemahlen, geröstet, ungeröstet, gesalzen, gehobelt, gehackt sowie gestiftet im Handel erhältlich. Sie werden zur Herstellung von Snackartikeln, Marzipan, Backwaren, Müslis und Süßspeisen verwendet. Die "gebrannten Mandeln" sind eine mit Zucker und verschiedenen Gewürzen geröstet und dragierte Spezialität. Darüber hinaus werden Mandeln auch zu einem hochwertigen Speiseöl verarbeitet. Außerdem wird Mandelöl in der Kosmetikindustrie eingesetzt.

© Almond Board of California

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Gesundheit

Mandeln liefern 580 kcal/100g und weisen einen Gesamtfettgehalt von 51g auf. Dieses Fett besteht überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren (?-9), die sich positiv auf das Gesamtcholesterin sowie den LDL-Cholesterinspiegel auswirken. Des Weiteren enthalten Mandeln die Aminosäure L-Arginin, die zur Gesunderhaltung der Gefäße beiträgt und damit einen Schutz vor Arteriosklerose bieten kann(3). Das als Antioxidanz wirkende Vitamin E ist mit 26,1mg/100g enthalten. Es verhindert die Oxidation von ungesättigten Fettsäuren, indem es Radikale abfängt.

Darüber hinaus sind Mandeln reich an Folsäure. Dieses Vitamin ist vor und während einer Schwangerschaft äußerst wichtig, da es unter anderem für das Wachstum und die Zellteilung benötigt wird und so eine gesunde Entwicklung des heranwachsenden Kindes fördert.

Energie- und Nährstoffgehalt

Mandel (Angaben pro 100 g essbarem Anteil)

Bestandteil Einheit Menge
Energiegehalt kcal 583
ENERGIE LIEFERNDE NÄHRSTOFFE, BALLASTSTOFFE
Gesamtfett g 54,1
Gesättigte Fettsäuren (SFA) g 4,54
Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA) g 36,8
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) g 10,3
Linolsäure g 12,8
Linolensäure mg 260
Eiweiß g 22,1
Kohlenhydrate g 5,36
Ballaststoffe g 13,5
MINERALSTOFFE INKLUSIVE DER SPURENELEMENTE
Natrium mg 2
Kalium mg 835
Magnesium mg 170
Calcium mg 252
Mangan mg 1,9
Eisen mg  4,1
Kupfer mg 0,85
Zink mg 2,2
Phosphor mg 454
Chlorid mg 40
Fluorid μg 90
Jodid μg 2
Selen μg 3,5
VITAMINE
Retinoläquivalent μg 20
Gesamtcarotinoide μg 120
Beta-Carotin μg 120
Gesamttocopherol mg 27
Vitamin K μg k. A.*
Vitamin B1 μg 220
Vitamin B2 μg 620
Nicotinamid/Niacin mg 4,2
Pantothensäure μg 580
Vitamin B6 mg 0,16
Folsäure μg 45
Biotin μg 10*
Vitamin C mg 0,8
BIOAKTIVE PFLANZENSTOFFE (AUSWAHL)
Gesamtphytosterine mg 143
Stigmasterin mg 3
Campesterin mg 5
ß-Sitosterin mg 122
Erläuterung:

k.A.: Keine Angabe. Zahlen gerundet bis 2 Stellen nach dem Komma, sofern vorhanden. Kursiv: herausragende Werte.

Quellen:

Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (Hrsg.): SouciFachmann-Kraut. Die Zusammensetzung der Lebensmittel.
Nährwerttabellen.
Medpharm Online Datenbank 2009
* Bundeslebensmittelschlüssel. Version II.3

Literatur:

  1. Weber M.; Trockenfrüchte und Nüsse Südwest-Verlag 1999, S.86f
  2. Trueb L.; Früchte und Nüsse aus aller Welt, Hirzel Verlag Stuttgart, Leipzig 1999, S.235f
  3. Brehme U.; Stellenwert von Nüssen in der Ernährung für die Prävention von Herz-Kreislauferkrankungen; Ernährungsumschau 49(2002) Heft 2 S. 44f
  4. Biesalski H.K., Fürst P., Kasper H., Kluthe R., Pölert W., Puchstein Ch., Stähelin H. B.; Ernährungsmedizin Thieme Verlag1999, 1. Auflage S.68, 150f, 161-163
  5. García-LordaP., Megias Rangil I., Salas-Salvadó J.;Nut consumption, body weight and insulin resistance. European Journal of Clinical Nutrition 57(2003), Suppl.1, S8-11