Nüsse – kleiner Snack mit großer Wirkung

Nüsse – kleiner Snack mit großer Wirkung
Rohe und geröstete Nüsse haben ein hohes gesundheitliches Potenzial

Dr. Wiebke Schlörmann, Anke Katharina Müller, Prof. Dr. Stefan Lorkowski, Prof. Dr. Michael Glei, Institut für Ernährungswissenschaften, Friedrich-Schiller-Universität Jena, und Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit nutriCARD, Halle-Jena-Leipzig

Nüsse sind eine hervorragende Quelle für täglich benötigte Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Regelmäßiger Nussverzehr fördert die Darmgesundheit und reduziert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Trotz des hohen Fettgehalts zeigt sich eine inverse Beziehung zwischen Nusskonsum und Körpergewicht. Aktuelle Untersuchungen belegen, dass Rösten bei mittleren Temperaturen, d. h. unter den üblichen Produktionsbedingungen, die Gehalte an gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen sowie die Bildung potenziell nachteiliger Substanzen nur partiell und in unbedenklichem Maß beeinflusst. Eine Simulation der Verdauung zeigt erstmalig, dass in Walnüssen enthaltene mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) zu konjugierter Linolsäure (CLA) umgewandelt werden, bei der Nussverdauung verstärkt Butyrat entsteht und sich die Konzentration an sekundären Gallensäuren reduziert – allesamt Faktoren mit krebspräventiver Wirkung.

Gesundheitspotential von Nüssen

Nüsse sind generell reich an Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren, Protein, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenolen. Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) einen täglichen nussverzehr von 25 g; derzeit liegt er bei 3–4 g pro Tag. nüsse enthalten zwar viel Fett, trotzdem belegen Studien, dass regelmäßiger nusskonsum mit einem geringeren Body Mass Index (BMI) und geringerem Taillenumfang verbunden ist. Dies wird u. a. auf einen hohen Sättigungseffekt aufgrund des Ballaststoff- und Proteingehalts sowie auf eine unvollständige Fettabsorption zurückgeführt. Das Fett von nüssen hat ein günstiges Fettsäureprofil, denn es besteht hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren (MuFA) und PuFA. Regelmäßiger nusskonsum führt zur Verbesserung des Blutlipidprofils, was zusammen mit anderen nussinhaltsstoffen zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt. Ferner kann er sich positiv auf die Verminderung des Risikos für das Metabolische Syndrom bzw. Adipositas, Typ-II-Diabetes sowie einige Krebserkrankungen auswirken.

Einfluss des Röstens

Das Rösten von nüssen bei trockener Hitzebehandlung dient einerseits der Verbesserung ihrer Lagerstabilität und dem Schutz vor mikrobiellen Verunreinigungen, andererseits entstehen dadurch der charakteristische nussige Geschmack und die typische Textur. Die Röstung kann aber auch zur Bildung von unerwünschten Lipidperoxidationsprodukten und Acrylamid führen. Eine aktuelle untersuchung zeigt, dass sich bei Haselnüssen, Mandeln, Macadamia, Pistazien und Walnüssen, die bei geringen bis mittleren Temperaturen (140–160 °C) – wie sie produktionsüblich sind – geröstet wurden, das Fettsäureprofil nicht verändert. Es bildeten sich auch keine trans-Fettsäuren. Die Gehalte an unerwünschten Lipidperoxidationsprodukten stiegen bei allen nusssorten erst mit höheren Rösttemperaturen deutlicher an. Die Acrylamidgehalte lagen unter dem von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority; EFSA) angegebenen Signalwert.

Einfluss der Verdauung

Bei der unter Laborbedingungen simulierten Fermentation von nüssen im menschlichen Verdauungstrakt entstand verstärkt die kurzkettige Fettsäure Butyrat, die einerseits wachstumsfördernd auf normale Darmepithelzellen und andererseits wachtumshemmend auf entartete zellen wirkt. Es wurde erstmalig gezeigt, dass die Fermentation von PuFA-reichen Walnüssen zur Bildung von nennenswerten Mengen an CLA führt. Außerdem verminderten sich die Men-gen an sekundären Gallensäuren signifikant. Beides ist hinsichtlich des Risikos für die Entstehung von Kolonkrebs positiv zu bewerten.

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Veröffentlicht in:
Moderne Ernährung heute 5/2016
WPD Wissenschaftlicher Pressedienst
Herausgeber: Prof. Dr. Reinhard Matissek – Lebensmittelchemisches Institut (LCI) des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie e.V., Köln