Rösten gehört zur Nuss wie die Schale

Studien zeigen: Hitzebehandlung hat keinen negativen Einfluss auf die gesundheitlichen Wirkungen der Nuss – und optimiert ihren Geschmack

“Bloß keine Hitze!“ – nicht nur Rohköstler vertreten oft die Meinung, dass beim Erhitzen unserer Lebensmittel viele Nährstoffe verloren gehen. Vor allem die Vitamine, so heißt es, würden in großem Umfang zerstört. Für Nüsse, die ja in erster Linie geröstet angeboten werden, könnte dies eine echte Einschränkung im Hinblick auf ihre gesundheitlichen Effekte bedeuten. Doch die aktuelle Studienlage zeigt in eine andere Richtung.

Schon 1986 untersuchte ein indisches Forscherteam, inwieweit Rösten die Bioverfügbarkeit von B-Vitaminen einschränkt (1). Sie spielen eine zentrale Rolle im Zellwachstum sowie im Kohlehydrat- und Eiweißstoffwechsel, weswegen sie von Nüssen - als Ursprung der späteren Keimentwicklung - in großem Umfang gebildet werden. Spitzenreiter beim Riboflavin sind die Mandeln, während bei Folsäure und Pyridoxin die Wal- und Haselnüsse brillieren. Das Problem der B-Vitamine ist jedoch, dass sie eigentlich sehr hitzelabil sind, weswegen sie beim Rösten der Nüsse in großem Umfang verloren gehen könnten. Doch das Forscherteam um Anurag Chaturvedi von der Agricultural University in Rajendranager konnte dies nicht bestätigen. Demnach werden die B-Vitamine durch die Schalen, Zellwände und Begleitstoffe der Nuss ausreichend stabilisiert. Niacin beispielsweise hat in der Erdnuss nach dem Rösten immer noch eine Bioverfügbarkeit von knapp 90 Prozent.

Ähnliche Stabilisierungseffekte durch die Nuss wurden auch für die antioxidativen Polyphenole gefunden (2). Und eine jüngere Untersuchung aus England und Italien zeigte, dass Mandeln nach dem Rösten immer noch ergiebige Lieferanten ungesättigter Fettsäuren sind (3). „Durch das Kauen werden etwa acht bis elf Prozent der Fette freigesetzt, und dabei gibt es keine sonderlichen Unterschiede zwischen rohen und gerösteten Mandeln“, erklärt Studienleiter Keith Waldron vom Institute for Food Research in Norwich.

Jetzt haben sich auch deutsche Wissenschaftler dem Einfluss des Röstens auf die Nährstoffe der Nüsse angenommen (4). Im Unterschied zu den meisten vorangegangen Studien haben sie gleich mehrere Nuss-Sorten untersucht, nämlich Haselnuss, Macadamia, Walnuss, Pistazie und Mandel. Im Resümee ermittelten sie, „dass der Röstprozess keinen Einfluss auf die chemoprotektiven Eigenschaften der Nüsse hat“. Mit anderen Worten: Rösten hat keinen Einfluss auf die medizinischen Effekte einer Nuss.

Lediglich der Gehalt an Vitamin E geht durch die Verarbeitung in der Rösthitze etwas zurück, doch das hat offenbar, wie man im Labor ermitteln konnte, keinen Einfluss auf die antioxidativen Eigenschaften. Rohe und geröstete Nüsse schützen also in gleichem Maße vor Freien Radikalen, also jenen aggressiven Verbindungen, die wesentlich zur Entstehung von Krankheiten wie Krebs und Arteriosklerose beitragen.

Auch das Fettsäure-Profil wird durch das Rösten nicht beeinflusst. Von Olivenöl etwa ist bekannt, dass es unter hohen Temperaturen seinen Geschmack und sein Fettsäureprofil ändert, weswegen heute eigentlich nur noch kalt gepresste Varianten auf den Markt kommen. Bei den Nussölen hingegen hat Hitze offenbar keinen Einfluss.

Beeinflusst wird hingegen der Geschmack. Allerdings nicht zum Schlechten, sondern zum Guten. Das Forscherteam um Wiebke Schlörmann von der Universität Jena ermittelte: Bei mittleren Temperaturen (140 bis 160 Grad Celsius) geröstete Nüsse schmecken am besten.

Literaturübersicht
  1. Chaturvedi, A u.a., “Bioavailability of niacin from processed groundnuts”, J Nutr Sci Vitaminol, 1986, 32: 327-334
  2. Schmitzer, V u.a., “Roasting affects phenolic composition and antioxidative activity of hazelnuts”, J Food Sci, 2011, 76(1): S14-9. doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.01898.x.
  3. Mandalari, G u.a, “The effects of processing and mastication on almond lipid bioaccessibility using novel methods of in vitro digestion modelling and micro-structural analysis”, Br J Nutr, 2014, 112(9): 1521-9. doi: 10.1017/S0007114514002414
  4. Schlörmann W u.a., “Influence of roasting conditions on health-related compounds in different nuts”, Food Chemistry, 2015, 180: 77–85